Српска кухиња

Спремање хране је саставни део сваке традиције и културе, па тако и српске. Кроз векове је српска кухиња обогаћена утицајима других народа и култура тако да данашња српска кухиња представља једну велику мешавину којој смо дали наш печат. Иако штрудла долази из Аустроугарске а сарме из некадашње отоманске империје, укус тих јела, како се спремају у Србији, нећете осетити било где другде.

У Србији је данас уобичајено обедовање 3 пута дневно (доручак, ручак и вечера), уз напомену да је најважнији и најчешће најобимнији оброк — ручак. Три оброка дневно нису били уобичајени код Срба пре појаве грађанског друштва које је преузело многе облике понашања из западне Европе. Доручак је тако уведен у српску исхрану тек у другој половини 19-ог века. Наиме, на селу је било уобичајено да се једу два оброка дневно, што се и дан данас може видети у брдско планинским селима. Први оброк био је тек близу подна, дакле између 10-12 часова преподне, а имајући у виду да су људи на селу устајали врло рано, већ око 5-6 часова ујутру, онда је јасно колико је први оброк доцнио. Други оброк јео се касније поподне, оквирно између 16 и 18 часова. Управо овакав начин исхране може бити заслужан за добро здравље, виталност и дуг живот људи у брдско планинским селима (старије генерације које су одрасле у оваквом ритму) јер су и новија истраживања показала да је прекомеран унос хране заслужан за многе болести.

Јапанац Јошинори Осуми, добитник Нобелове награде за медицину 2016-те године, открио је метаболички процес аутофагије, фундаментални процес деградирања и рециклирања ћелијских компоненти. Другим речима, како изгладњивање, које заправо покреће аутофагију, омогућава телу да рециклира изумрле ћелије, које су уско повезане са многим болестима од којих је свакако најопакија рак. Управо из тога разлога је велики значај поста, а аутофагија, до које долази тек када организам гладује, се може постићи и редовним дневним изгладњивањем од 14-16 сати, што и одговара периоду неједења које су наши предаци практиковали, почев од оквирно 18 часова поподне до сутрадан у 10 часова преподне.

Исхрана је услед немаштине била превасходно заснована на намирницама биљног порекла, хлебу, качамку, супама од поврћа, сезонском воћу и поврћу (зељу), печуркама. Народ се придржавао постова, а месо се чувало за свечане прилике као што је Божић. У временима криза и након турских похара, народ се прехрањивао жиром и свим што је могао наћи у шуми. Тек од 19-ог века а посебно у другој половини 20-ог века долази до распрострањеног и масовног конзумирања намирница животињског порекла, до те мере да многи не могу да замисли нити један оброк без јаја, меса или сира, док свеже поврће остаје мање значајно.

Везано за горепоменуто, споменули бисмо и чувено истраживање америчког професора Колина Кембела – „Кинеска студија“, који је у сарадњи са кинеским колегама и уз подршку кинеске државе урадио највеће истраживање о прехрамбеним навикама икада рађено. Укратко, резултати које су потврдила и накнадна лабораторијска тестирања на мишевима су показали јасну везу између уноса животињских намирница и појаве многих данас широко распрострањених болести као што су рак, болести срца, дијабетес, итд. Са друге стране, унос искључиво намирница биљног порекла је значајно утицао на повлачење тих обољења односно уколико болест већ није наступила, до превенције обољевања.

Исхрана и култура

Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (конзумирање хране и пића), али у ширем смислу, представља уживање у трпези. Овај веома сложен процес, ствара оно што се назива »национална кухиња«, коју чине: избор намирница, њихово узгајање, припрема јела, амбијент у коме се храна служи, као и начин како се служи.

У српским селима назив за кухињу био је „кућа“, а централни део је било огњиште, које је представљало важно, култно место, поред кога се одигравао свакодневни живот и окупљала цела породица. Седело се на дрвеним клупама, троношцима и столицама, посуђе је било дрвено и земљано, а у богатијим кућама и бакарно. Хлеб се правио од житног или кукурузног брашна.

Српска кухиња у прошлости

Почетак националне кухиње о којима постоје сачувани подаци, везује се за династију Немањића и може се пратити током целог средњег века. На двору се јела чорба киселица, кавијар од моруне са Дунава, свежа риба са Јадранског мора, печење зачињено белим луком и мирисним зачинима. Такође кувало се у „лубури“ (говеђи желудац или у кори од брезе) неколико сати изнад ватре-жара. Прање руку пре оброка је било обавезно, бело платно преко стола је служило као столњак и као салвета за брисање руку. Саставни део сваког оброка на двору је било рујно вино које је износио велики подрумар са својим пехарницима. Ова особа је имала велику улогу и била веома цењена од стране владара. Велики хлебар је бринуо о складиштима брашна и квалитету хлеба, старао се да га има довољно и да се не расипа. Кухиње на двору су увек биле измештене довољно далеко да мирис дима не смета у трпезаријама. Печено месо доношено је са ражња и по правилу се секло у трпезарији. Нижа властела и обичан народ имали су прилику не само да виде свог господара како обедује већ и да пробају исту ту храну по његовом завршеном обеду. Овим чином се преносила култура на ниже слојеве који су ту традицију даље неговали и одржавали.

Хлеб

Најважнија намирница свакако је био и остао хлеб, који се правио од пшенице, јечма, проса, овса, крупника (спелта) и сирака.

Хлеб је један од основних састојака сваког оброка у Србији, може се чак рећи да има својеврстан ритуални карактер. Традиционални поздрав добродошлице је када се пред госта изнесе хлеб и со. Хлеб игра веома важну улогу и у религиозним ритуалима, чак се сматра и да је грех бацање ове намирнице, колико год дуго стајала.

Да би се добио хлеб, жито се млело у малим, кућним, ручним жрвњевима, воденицама или млиновима. Најбољи хлеб се месио од пшенице, а лошијег квалитета је био јечмени, затим од оваса, који се углавном служио за исхрану коња. Најлошијег квалитета је био неукусни, црни хлеб од сирака који има крупно зрно и проса од кога се првенствено правила каша када би цело или самлевено зрно кували у води или млеку.

Хлеб се месио као погача са квасцем или од киселог теста. Пекао се на огњишту или у пећи. Поред хлеба и погаче постојао је и двопек, који се користио за путовања, будући да је могао дуго да стоји.

Такође се правила и пита, од развученог теста, испуњена сиром или месом.

Биљне и животињске намирнице

Поврће се гајило у »вртовима«, који су се налазили око кућа. У ћириличним текстовима поврће се називало »зеље«, а то су били: купус, репа, тиква, бостан. »Љутим зељем« називани су лук и ротква. Гајиле су се и махунасте биљке попут сочива, боба, грашка, мака…

У средњовековној Србији гајило се и воће: крушке, трешње, вишње, јабуке, шљиве… У околини Призрена било је много дудињака. Дуд се гајио због свилене бубе.

Воће и поврће се продавало на пијацама, а нарочито у градовима. Воће се јело свеже или сушено.

Од намирница животињског порекла — на првом месту било је месо, будући да је сточарство у Србији било веома развијено. Стока је била капитал народа, пошто није било много новца. У храстовим шумама свиње су храњене жиром. Гајиле су се и овце, говеда, коњи, козе, биволи, перната живина. Месо се продавало свеже или усољено (које је било скупље). У старим текстовима помиње се и сланина, коју је у исхрани користило као и свињску маст, већина становништва. Такође је значајан био и лој.

Током овог периода знало се и за месне прерађевине. Помињу се сланина, пршут и кобасице.

Доста се користило и месо од дивљачи. Ловиле су се дивље свиње, дивокозе, срне, јелени, зечеви, дивље патке, дивље гуске, јаребице, голубови.

Осим меса значајна намирница животињског порекла био је сир, у колутовима или комадима. Било је више врста сирева, млад, слатки или слани. Србија је била и велики извозник сира.

Млеко је била значајна намирница, која се чувала у дрвеним судовима. Такође се правило и кисело млеко.

Важан чинилац у исхрани била је и риба и то како речна тако и морска. Припремала се свежа и усољена (усољеном рибом се и трговало).

Посластице

Током средњег века, као главни заслађивач користио се мед. Воће у меду је била једноставна и укусна посластица. Под утицајем Византијске културе, у мед се такође додавао орах и друго коштуњаво воће. Гости у кућама су се увек дочекивали медом као знаком добродошлице; младенцима се давао мед да им живот буде сладак. Знало се и за шећер, али пошто је био изузетно скуп није био пуно заступљен у исхрани. Правиле су се (посебно у приморју) торте од сира као и врста слатких кобасица — маснице. Веома цењен је био марципан. Слаткиши су се служили на крају јела.

Пиће

Најважније пиће била је сакако вода, коју је становништво прикупљало са извора или из бунара. Од алкохолних пића најзаступљеније је било вино, и то више црвено него бело, затим медовина, посебно у крајевима где није гајена винова лоза и пиво. Медовина је старо словенско пиће које се није пило само у Србији, већ и у осталим балканским земљама, као и на северу.

Производња ракије путем дестилације се не помиње током средњег века. Овај обичај је настао касније. Србија је током периода под турском влашћу постала познати произвођач ракије, посебно шљивовице.

Припрема хране током средњег века

Храна се припремала на масти, лоју или уљу. Уље се добијало од маслина, а за сунцокрет се није знало . Добрим се сматрало светло уље. Сва храна је сољена. Током средњег века су доста коришћени и зачини, које су доносили трговци са Јадрана али и са Истока. Користили су се бибер, шафран, цимет, мирођија, каранфилић.

Ручак је називан обедом, вечера није била обавезна. Храна је припремана на огњишту изнад кога је висио котао. Справљана су кувана јела, али и од сировог, свежег поврћа, на пример зеља. Обедовало се за столом, на којима су били столњаци. Јело се из посуђа, код властеле и на двору је било од сребра, позлате и злата. Као прибор су коришћене кашике, виљушке и ножеви.

Супе и чорбе

Постоје две главне врсте овог јела у српској кухињи: супа (бистра текстура) и чорба (гушћа текстура). У ово јело могу се додати резанци или кнедле. Рибља чорба или јагњећа чорба сматрају се деликатесом. Најчешћа чорбаста јела:

• Пасуљ (српска чорба од пасуља)
• Чорба од сувог меса
• Чорба од јечма и сочива
• Чорба од зеља и сира
• Чорба од спанаћа, коприве или зеља
• Чорба од бораније
• Парадајз чорба
• Чорба од лука
• Љута кромпир чорба
• Чорба јајаруша
• Телећа чорба
• Рибља чорба

Главна јела и месни специјалитети

У традиционална српска јела спадају јела са роштиља, која су веома популарна и чине главну понуду у већини ресторана. Често се спремају и као тзв. брза храна. У ова јела спадају:

• Пљескавица
• Ћевапчићи
• Вешалица
• Кобасица
• Мешано месо
• Ражњићи
• Кобасице на роштиљу
• Телећа глава у шкембету
• јагњећа сармица
• Пуњене паприке
• Гулаш
• Ђувеч
• Карађорђева шницла
• Мусака
• Мућкалица
• Паприкаш
• Бећар паприкаш
• Подварак
• Пребранац
• Пуњене тиквице
• Сарма
• Вампи и кисела салата.
• Шкембићи
• Резанци са маком
• Свадбарски купус
• Ваљушци (флекице) од кромпира или купуса
• Чварци
• Сланина
• Пршута, печеница
• Крвавице
• Кулен
• Сремска кобасица
• Виршле
• Шваргла

Салате

Салате се у Србији служе уз главно јело, за разлику од западноевропске кухиње где се служе као предјело.

• Ајвар
• Трљаница
• Љутеница
• Урнебес
• Српска салата
• Шопска салата
• Руска салата
• Кисели купус

Слаткиши

• Алва
• Баклава
• Бајадера
• Ванилице
• Васина торта
• Добош торта
• Кадаиф
• Китникес
• Кнедле (Кнедле са шљивама — или Гомбоце у Банату)
• Компот
• Кремпита
• Крофне
• Лења пита
• Маковњача
• Обланде (Облатне)
• Ораснице
• Салчићи

Пиће

Безалкохолна пића: због обиља квалитетног воћа и извора минералне воде у Србији се производи велики број квалитетних сокова и газираних и негазираних минералних вода. Карактеристично је и домаће пиће названо боза, које се прави од кукуруза и квасца. Квас је такође безалкохолна замена за пиво. У Србији је веома популарно пиће кафа, која се зове турска или црна. Иако мање популаран, чај се такође конзумира, као и јогурт и кефир.

Алкохолна пића су заступљена у српској кухињи, првенствено традиционална српска ракија — шљивовица. Такође је веома заступљена производња пива и вина. Производе се ракије од различитог воћа (лековитих плодова и трава), па у српској кухињи постоје следеће врсте ракије:

• Шљивовице
• Лозоваче
• Виљамовке
• Јабуковаче
• Стомаклије
• Дуњеваче
• Клековаче
• Медоваче
• Кајсијеваче
• Боровњаче
• Линцуре
• Пелинковца
• Ораховача

Кувари српске кухиње

Прве записе који документују савремену српску кухињу, приређује Захарије Орфелин, а Први српски кувар издао је на славеносрпском 1855. Јеротеј Драгановић, јеромонах манастира Крушедола и лични кувар патријарха Јосифа Рајачића. Први кувар на народном језику издала је Катарина Поповић-Миџина 1877. под називом „Велики српски кувар за употребу српских домаћица“, а због популарности имао је чак шест издања до 1930. године. Кулинарско издаваштво између два светска рата обележио је рад Спасеније-Пате Марковић, уреднице Политике, чији је „Мој кувар“ (касније назван „Патин кувар“) из 1939. имао двадесетчетири издања и данас је познат као „Велики народни кувар“.

Извор: Википедија
Светлопис: Српска родноверна жупа „Луг Велеса” | Ognjistesrpsko.rs | Srbin.info